Aussi connu sous le nom de “murgh makhni”, le poulet au beurre combine des cuisses de poulet succulentes et savoureuses avec une sauce crémeuse et beurrée. C’est l’un des plats pour lesquels la cuisine indienne est connue, même s’il n’est pas vraiment indien. L’origine exacte du poulet au beurre est discutable, mais la seule chose que nous savons avec certitude est qu’il a été créé par **deux chefs de Peshawar**, une ville du Pakistan moderne. Après la partition entre l’Inde et le Pakistan en 1947, **Kundan Lal Jaggi et Kundan Lal Gujral** ont déménagé à Delhi, en Inde, où ils ont ouvert un restaurant portant le même nom que celui de Peshawar, appelé Moti Mahal. Visité par de nombreuses personnalités célèbres, de la chef renommée Madhur Jaffrey au premier ministre indien Jawaharlal Nehru, le restaurant a attiré beaucoup d’attention, en grande partie grâce à son poulet au beurre. Ici, il était préparé en utilisant du poulet tandoori de la veille afin d’éviter le gaspillage alimentaire (c’est une histoire qui me touche particulièrement).
Ma version du poulet au beurre est un processus en plusieurs étapes, mais je vous promets que c’est une recette que vous réaliserez très certainement plusieurs fois. La clé est d’être intentionnel à chaque étape. Faites mariner le poulet toute une nuit si vous avez le temps, et saisissez-le bien. Caramélisez les oignons avec les épices et la pâte de tomates. Mixez le mélange d’oignons, les tomates concassées et les noix de cajou jusqu’à obtenir une texture complètement lisse. Faites cuire la sauce à feu doux jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer des bords de la poêle. Faites cuire le poulet saisi dans la sauce juste ce qu’il faut. Croyez-moi, ça en vaut la peine !
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- C’est **beurré sans utiliser trop de beurre**. Les noix de cajou trempées rendent la sauce encore plus crémeuse.
- Vous n’avez pas besoin d’un tandoor pour obtenir cette **saveur fumée** caractéristique. Saisir le poulet à feu vif imite l’effet du tandoor. La marinade au yaourt va carboniser à feu vif, lui donnant la saveur légèrement fumée et brûlée que vous recherchez.
Ingrédients clés du Poulet au Beurre
- Cuisses de poulet : Je suis une fanatique des cuisses de poulet avec os, mais pour simplifier pour le grand public, cette recette utilise des cuisses de poulet désossées. La viande brune est mon choix préféré car elle conserve le plus de saveur et élève la viande marinée à un niveau supérieur avec le résultat juteux. Mais, si vous préférez la viande blanche, n’hésitez pas à remplacer par de la poitrine de poulet.
- **Yaourt entier :** Le tendre-viande ultime, faire mariner n’importe quelle viande dans du yaourt pendant une nuit vous garantira le résultat le plus succulent. Savoureuse avec des épices, du gingembre, de l’ail et du jus de citron, la marinade pourrait être l’une des meilleures qui soient.
- **Poudre de chili Kashmiri :** Un type d’épice fabriqué à partir de chilis cultivés au Cachemire. Elle est connue pour donner une couleur rouge vif sans ajouter trop de piquant. C’est un excellent colorant naturel pour les currys et les rôtis.
- **Noix de cajou :** Cette recette nécessite de mixer une sauce oignon-tomate avec des noix de cajou trempées. Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau bouillante pendant 30 minutes ou plus aide à les décomposer beaucoup plus facilement pour créer une sauce lisse, crémeuse et noisettée.
Comment préparer le Poulet au Beurre
- **Faites mariner le poulet.** Préparez la marinade à base de yaourt dans un bol, en ajoutant les épices, le gingembre, l’ail et le jus de citron et en fouettant bien pour éliminer les grumeaux. Si vous ne craignez pas de vous salir les mains, mélangez bien la marinade et le poulet dans le bol ou ajoutez le poulet et la marinade dans un sac à fermeture éclair, puis scellez et malaxez-les pour que le yaourt épicé recouvre chaque morceau de poulet.
- **Faites tremper les noix de cajou.** Avant de commencer à préparer le poulet au beurre, faites tremper les noix de cajou dans de l’eau bouillante, afin qu’elles aient le temps de ramollir lorsque vous les mixerez.
- **Saisissez le poulet.** Afin de vous assurer que l’excès de marinade ne se retrouve pas dans la poêle, épongez le poulet mariné. Saisissez à feu vif pour que des taches carbonisées se forment, ce qui procure la saveur fumée que vous recherchez et imite l’effet tandoori. Retirez le poulet et les jus de la poêle, et réservez.
- **Préparez la sauce à base d’oignon, de tomate et de noix de cajou.** Après avoir nettoyé la poêle, faites chauffer le ghee et caramélisez les oignons avec les épices, le gingembre et l’ail. Ajoutez la pâte de tomates et laissez le mélange caraméliser davantage. Mixez le mélange d’oignons avec les tomates concassées, l’eau et les noix de cajou jusqu’à obtenir une consistance très lisse. Remettez la sauce sur le feu avec 1 tasse d’eau et laissez mijoter 15 minutes. Ajoutez le poulet et les jus, en continuant à le cuire dans la sauce pendant encore 5 minutes.
- **Terminez le poulet au beurre.** Une fois le poulet cuit, éteignez le feu. Ajoutez la crème épaisse et le beurre. Garnissez de coriandre fraîche hachée et dégustez avec du riz, du naan ou du chapati.
Échanges utiles
- Le paprika fort peut remplacer la poudre de chili Kashmiri.
- Vous pouvez utiliser des cuisses de poulet avec os si vous les aimez autant que moi, ou de la poitrine de poulet désossée et sans peau.
Conseils de conservation et de préparation à l’avance
- Le poulet au beurre peut être préparé jusqu’à 1 jour à l’avance. Tout curry de poulet indien est meilleur le lendemain, alors préparez-le la veille de votre intention de le manger, réfrigérez, puis réchauffez à feu moyen-doux.
- Les restes peuvent être réfrigérés dans un récipient hermétique jusqu’à 4 jours.
Quoi servir avec le Poulet au Beurre
- Naan
- Chapati
- Riz basmati cuit à la vapeur
- Pain pita
- Saag Paneer
Recette de Poulet au Beurre
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes à 1 heure
Portions : 4
Ingrédients
Pour la marinade :
- 2 cuillères à café de coriandre moulue
- 1 cuillère à café de garam masala
- 1 cuillère à café de poudre de chili Kashmiri ou de paprika fort
- 1/4 cuillère à café de curcuma moulu
- 1/2 tasse de yaourt nature entier
- 2 cuillères à café d’ail finement râpé (environ 6 gousses), divisé
- 1 1/2 cuillères à café de gingembre pelé et finement râpé (à partir d’un morceau de 2,5 cm), divisé
- 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé (à partir d’1/2 petit citron)
- 1 1/2 cuillères à café de sel casher, divisé, plus au besoin
- 900 g (2 livres) de cuisses de poulet désossées et sans peau (environ 8 moyennes), coupées en morceaux de 2,5 cm
Pour la cuisson :
- 3 cuillères à soupe de noix de cajou crues
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale ou d’olive, divisées
- 1 1/2 tasses plus 2 cuillères à soupe d’eau, divisées
- 5 cuillères à soupe de beurre non salé, divisées
- 1/4 cuillère à café de graines de cumin
- 1 petit ou 1/2 oignon rouge moyen, finement haché (environ 3/4 tasse)
- 1/2 piment vert thaï (oiseau) ou piment serrano, finement haché (retirez les graines du serrano avant de hacher)
- 1 cuillère à café de feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi)
- 1 cuillère à café de pâte de tomates
- 1 boîte (410 g ou 14,5 onces) de tomates concassées ou de tomates coupées en dés avec leur jus
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse ou de crème de noix de coco (facultatif)
- Coriandre fraîche hachée, pour garnir
- Riz basmati cuit ou naan, pour servir
Instructions
- Mélangez 2 cuillères à café de coriandre moulue, 1 cuillère à café de garam masala, 1 cuillère à café de poudre de chili Kashmiri et 1/4 cuillère à café de curcuma moulu dans un petit bol.
- Transférez 2 1/8 cuillères à café du mélange d’épices dans un bol moyen. Incorporez 1/2 tasse de yaourt nature entier, 1 cuillère à café d’ail râpé, 3/4 cuillère à café de gingembre râpé, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 cuillère à teaspoon de sel casher. (Si vous souhaitez mariner dans un sac, fouettez le tout dans un petit bol, puis versez dans un grand sac à fermeture éclair.)
- Ajoutez 900 g de cuisses de poulet désossées et coupées en morceaux à la marinade et mélangez jusqu’à ce que chaque morceau soit bien enrobé. Scellez le sac ou couvrez le bol et laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes, ou réfrigérez jusqu’à une nuit.
- Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, placez 3 cuillères à soupe de noix de cajou dans un bol résistant à la chaleur et ajoutez suffisamment d’eau bouillante pour couvrir.
- Préparez une double couche de papier absorbant. Disposez le poulet en une seule couche sur le papier absorbant, couvrez avec plus de serviettes et tapotez pour sécher.
- Faites chauffer 1 cuillère à soupe de l’huile végétale dans une grande poêle à bords hauts à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajoutez la moitié du poulet en une seule couche et saisissez jusqu’à ce que des taches brun foncé ou carbonisées se forment des deux côtés, environ 3 minutes par côté. (Il est normal que certains brûlent un peu, vous voulez imiter l’effet tandoori autant que possible.) Transférez dans un bol (le poulet peut ne pas être entièrement cuit). Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile végétale restante dans la poêle et répétez la saisie du poulet restant et transférez-le dans le bol.
- Éteignez le feu. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau à la poêle et grattez les morceaux dorés du fond. Versez dans le bol de poulet.
- Essuyez la poêle. Faites fondre 2 cuillères à soupe du beurre non salé dans la même poêle à feu moyen. Ajoutez 1/4 cuillère à café de graines de cumin et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et grésillantes, environ 1 minute.
- Ajoutez 1 petit oignon rouge finement haché, 1/2 piment vert finement haché, et le reste d’1 cuillère à café d’ail râpé et 3/4 cuillère à café de gingembre râpé. Faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que l’oignon soit doré, environ 3 minutes.
- Incorporez le reste du mélange d’épices, 1 cuillère à café de feuilles de fenugrec séchées et 1 pincée de sel casher. Faites cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les épices soient grillées et parfumées, environ 1 minute. Ajoutez 1 cuillère à café de pâte de tomates et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que la pâte de tomates fonce et caramélise, 1 à 3 minutes.
- Transférez le mélange dans un mixeur. Égouttez les noix de cajou et ajoutez-les au mixeur. Ajoutez 1 boîte (410 g) de tomates concassées, le reste d’1 1/2 tasses d’eau et le reste d’1/2 cuillère à café de sel casher. Mixez jusqu’à obtenir une consistance très lisse.
- Versez le mélange mixé dans la même poêle. Couvrez et faites cuire à feu doux, en remuant fréquemment, pendant 20 minutes pour que les saveurs se mélangent. La chaleur doit être basse, sinon le mélange éclaboussera trop et commencera à brûler au fond. (C’est le moment idéal pour préparer du riz ou du naan.)
- Remettez le poulet et les jus accumulés dans la poêle. Faites cuire à découvert à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que les saveurs se mélangent, environ 5 minutes de plus.
- Incorporez 1 cuillère à soupe de crème épaisse si vous en utilisez et les 3 cuillères à soupe de beurre non salé restantes jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Éteignez le feu. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel casher au besoin. Garnissez de coriandre fraîche hachée et servez avec du riz basmati cuit ou du naan.
