Presque sans faute, plus la liste d’ingrédients est étonnamment courte et le résultat incroyablement délicieux, plus il me fascine. Je n’ai pas besoin que toutes les recettes aient 5, 10 ingrédients ou moins — je m’en sors mal sous des contraintes arbitrairement restrictives — mais cela ne vous épate-t-il pas de pouvoir réaliser la tarte tatin aux pommes ci-dessus avec seulement des pommes, du sucre, du beurre, du jus de citron et une feuille de pâte feuilletée décongelée ?

Ou, vous devriez pouvoir. Quand elle est bien faite, cette tarte aux pommes renversée ressemble à des pavés de cuivre bien ajustés sur une pâte feuilletée croustillante. Si vous avez de la chance, les pommes auront le goût d’avoir bu une tasse de caramel et d’avoir ensuite fait la sieste dans ce qu’elles n’ont pas pu finir. Je l’aime tellement que j’en ai parlé deux fois (!) en onze ans, mais mes efforts étaient… médiocres au mieux. Je veux dire, regardez-les — trop minces, trop clairsemées, trop pâles, les pommes soit pas assez cuites, soit trop cuites, et beaucoup trop de pommes se sont dissoutes bien avant la fin du temps de cuisson, bien qu’il s’agisse de “bonnes pommes à cuire”.

Je m’étais résignée à contrecœur à une vie de médiocrité tatin quand j’en ai aperçu une des plus belles que j’aie vues à ce jour sur un kiosque à journaux. Et j’avais le sentiment de savoir qui l’avait cuisinée/stylisée — ma voisine d’en face. Elle s’appelle Susan Spungen et c’est une auteure de livres de cuisine et styliste culinaire, et que vous le réalisiez ou non, vous avez probablement admiré son travail en coulisses sur des films — voir : cette scène de croissant dans Pas si simple, oh et tout ce qu’Amy Adams et Meryl Streep ont cuisiné dans Julie & Julia. C’est sur ce dernier projet qu’elle est devenue très, très douée pour les tartes tatin aux pommes. Elle explique : “C’était une prise rapide, mais j’ai travaillé dur pour obtenir le bon look et la bonne technique, afin de pouvoir la refaire encore et encore, et qu’elle ressemble exactement à la même chose à chaque fois, ce qui est essentiel pour une scène de film.”

Je me suis invitée chez elle et je l’ai regardée en faire une dans sa petite cuisine, sans même transpirer, et c’était parfait. Je pensais que cela me donnerait la confiance dont j’avais besoin pour la reproduire à la maison. Mais deux ans plus tard, ce n’était pas le cas. Alors, cet automne, je lui ai demandé de venir chez moi cette fois-ci, j’ai pris 200 photos et presque autant de notes. J’en ai ensuite fait quatre autres sans elle et toutes, sauf celle que j’ai faite avec ce qui s’est avéré être les mauvaises pommes, ressemblaient exactement à la sienne. Avec cela, j’ai su qu’il était temps d’écrire ce qui, j’espère, sera la dernière recette de tarte tatin dont vous aurez jamais besoin.

Voici quelques-unes des choses que j’ai apprises en observant une professionnelle et en réalisant essentiellement cinq tatins en deux semaines :

1. Le type de pomme compte. Il vous faut une pomme qui conserve sa forme après cuisson. Internet regorge de listes de “bonnes” et “mauvaises” pommes à cuire, et je ne saurais vous dire laquelle ne vous trompera jamais, car il y a (croyez-le ou non) une limite à ma folie et je ne testerai aucune recette avec chaque variété de pomme. Cependant, j’ai été assez folle pour en auditionner quatre ici. Je me suis concentrée sur celles que je peux acheter à la fois dans les supermarchés et sur les marchés locaux en ce moment : Pink Lady, Fuji, Gala et Granny Smith. Les trois premières ont très bien fonctionné ; la dernière est tombée en purée. Cela peut être parce qu’elle venait d’un supermarché (je n’en trouve pas beaucoup sur les marchés) où elles sont souvent très, très vieilles, ou peut-être est-ce simplement qu’elles ne conviennent pas du tout à cette recette. Je ne pense pas que cela vaille le risque de le découvrir. Si vous la réalisez avec une autre kind avec succès, n’hésitez pas à le mentionner (et si elle a été achetée localement ou dans un supermarché) dans les commentaires.

   

   

   

   

2. Pas besoin de les couper bizarrement. Je vois des recettes qui demandent des moitiés (trop grandes), des quarts (trop petits), et certaines qui demandent des tiers, ce qui est à peu près juste, mais il n’est pas nécessaire de faire un travail de couteau précis pour que chaque morceau ait la même taille, même si vous avez la patience de faire des coupes de pommes délicates. J’utilise trois tailles — un peu moins de la moitié, un tiers, et environ un quart dans chacune que vous voyez ici — et je les coupe comme vous le feriez si vous mangiez une pomme : imparfaitement et facilement. Un mélange de tailles et de formes s’adapte mieux.
3. Les pommes rétrécissent beaucoup à la cuisson. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi tant de pommes sont nécessaires pour une tarte ronde de 9 à 10 pouces, c’est la raison. Si vous en avez déjà fait une et que vous pensiez vraiment avoir entassé les fruits, pour n’obtenir qu’une tatin ressemblant à des pavés de pommes clairsemés, idem. Cela signifie que lorsque vous emboîtez les pommes les unes contre les autres avant de la cuire, vous voulez que chacune s’appuie sur celle qui se trouve derrière, la chevauchant d’un tiers, de sorte qu’en rétrécissant au four, elles restent bien serrées.
4. Les trois quarts de la cuisson des pommes se font sur la cuisinière dans le caramel ; le reste se passe au four. Quand la pâte est bien dorée et croustillante, c’est prêt. Cela signifie que si les pommes sautées ne sont pas presque entièrement cuites, qu’elles sont encore croquantes à l’intérieur, elles ont besoin de plus de temps sur la cuisinière avant d’aller au four, sinon la tatin cuite n’aura pas des pommes parfaitement tendres.
5. En raison des points 3 et 4, vous voulez vraiment utiliser deux poêles pour faire votre tatin. Croyez-moi — une personne qui fera presque n’importe quoi pour ne pas salir deux plats quand elle pourrait n’en salir qu’un — quand je dis que c’est un endroit où cela en vaut indubitablement la peine. Presque toutes les recettes de tarte tatin aux pommes rendent la vie inutilement difficile en vous faisant faire le composant sur la cuisinière (préparer le caramel et y cuire les pommes) dans la même petite poêle que celle dans laquelle vous pourriez cuire votre tarte finale. Regardez simplement combien de pommes se retrouvent dans la tarte finale, et c’est après qu’elles aient rétréci. Il est très difficile de cuire les pommes pas encore rétrécies uniformément dans le caramel dans une petite poêle. C’est beaucoup plus facile et vous donnera des résultats plus cohérents si vous utilisez une grande poêle. Ensuite, disposez les pommes exactement comme vous le souhaitez dans une plus petite poêle allant au four ou un plat à tarte standard. (Et cela refroidit un peu le mélange de pommes, ce qui est essentiel car vous ne voulez pas faire fondre le beurre de votre pâte avant qu’elle n’entre au four.)
6. Presque toutes les recettes de tarte tatin aux pommes, y compris mes précédentes, vous disent de la retourner trop tôt. Laissez le temps au caramel et aux jus de pommes cuites de s’épaissir un peu. J’ai trouvé qu’un minimum de 30 minutes et jusqu’à 60 minutes fonctionnait bien. Elle n’est pas ruinée si vous la retournez plus tôt, mais le caramel sera plus liquide et plus susceptible de couler et de former une flaque.

Tarte Tatin aux Pommes Parfaite

Bien que la recette demande 7 pommes et n’en nécessite presque toujours que 7, je commence toujours avec 8, juste au cas où l’une serait trop abîmée pour être utilisée, ou si elles rétrécissent suffisamment pour que je puisse y ajouter un morceau supplémentaire. Les morceaux de pommes caramélisés qui ne rentrent pas — vous saurez quoi en faire. Cherchez des pommes de taille relativement uniforme pour des “pavés” uniformes sur la tarte. Une note importante concernant la vérification de la température du caramel : il faut 1 à 2 minutes pour que le caramel atteigne la couleur ambre foncé après l’avoir fouetté jusqu’à ce qu’il soit lisse — c’est vraiment rapide. Plus d’une fois, en seulement 10 à 20 secondes où je cherchais mon thermomètre (la lecture de la température ne reste pas stable), il est devenu trop foncé et fumé et j’ai dû recommencer. Je recommande vivement de se fier à la couleur. Une goutte de caramel versée sur une assiette blanche aura l’air ambre foncé.