Le guacamole, c’est comme le chili : tout le monde a sa propre recette secrète, la meilleure de tous les temps. Je ne suis pas là pour changer ça. Continuez à faire votre guacamole préféré, je suis sûre qu’il est excellent.
Je suis cependant là pour partager avec vous une petite astuce pour élever votre guacamole, quelle que soit votre recette, vers de nouveaux sommets. C’est une astuce que j’ai apprise d’un bon ami qui m’invite régulièrement à ses soirées tacos au poisson. Ses tacos sont divins, mais la star du dîner est toujours sa salsa à l’avocat. Originaire de San Francisco, il utilise la recette du Fog City Diner Cookbook de Cindy Pawlcyn.
La salsa à l’avocat de Pawlcyn demande un mélange délicat de chair d’avocat coupée en dés avec du jalapeño, de l’oignon rouge, de la ciboule et de la coriandre. Mais la véritable innovation réside dans l’assaisonnement. Elle vous fait fouetter 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz avec 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus du sel et du poivre, et l’ajouter au mélange. L’assaisonnement reste un peu dans le plat de service, formant de petites flaques autour de la salsa. En conséquence, chaque bouchée commence par une touche délicieuse et légèrement assaisonnée de piquant, équilibrée par la rondeur de l’huile d’olive, juste avant d’atteindre l’avocat crémeux. Cela procure le même attrait de saveurs superposées que de saler un rebord de verre ou de tremper une feuille d’artichaut dans du beurre fondu.
Et pour moi, ça a été une révélation. À tel point que j’ai commencé à utiliser cette même tactique non seulement avec des salsas à l’avocat délicates (plus épaisses et moins homogènes que le guacamole par nature) et des salades d’avocat, mais aussi avec n’importe quel guacamole que je préparais. Prendre 30 secondes pour combiner l’acide et l’huile, puis verser cette vinaigrette sur mon guacamole crée ce même effet de superposition que j’adore dans la salsa de Pawlcyn — et encore plus, à mon avis, car la texture écrasée se prête particulièrement bien à être enrobée de vinaigrette.
La formule la plus simple (inspirée de Pawlcyn)
Voici ma formule simple, basée sur le ratio d’assaisonnement original de Pawlcyn :
J’adore expérimenter et improviser avec la vinaigrette : le jus de lime, le jus de citron et le vinaigre de xérès fonctionnent tous bien comme acide. Parfois, j’augmente l’acidité en réduisant la quantité d’huile ou en augmentant la quantité de vinaigre ou de jus d’agrumes. J’ai joué avec différentes épices et herbes hachées selon ce que j’avais sous la main. Lorsque j’ai contacté Pawlcyn pour lui demander comment elle improvisait sa vinaigrette originale (pour laquelle elle utilise du vinaigre de riz non assaisonné), elle a dit qu’elle utilisait souvent aussi du jus de lime ou de citron frais. « Nous faisons aussi une salade avec des tranches alternées d’avocat et de papaye. La sauce est à nouveau dessus, souvent avec des graines de papaye mixées dans la vinaigrette pour qu’elle soit poivrée », note-t-elle.
Quelle que soit votre base, cette astuce élève vraiment n’importe quel guacamole à un niveau supérieur. Et même au-delà.
