Hamza
En école de cuisine, puis en tant que développeuse de recettes professionnelle, auteure de livres de cuisine et directrice culinaire chez Cuisine et Astuce, il m’a été inculqué d’utiliser du beurre non salé en pâtisserie, par opposition au beurre salé. La plupart des recettes demandent du non salé, et lorsque je développe les miennes, je suis cette règle par habitude.
Alors que je discutais récemment avec deux pâtissières professionnelles extrêmement talentueuses – les auteures de livres de cuisine Jessie Sheehan et Samantha Seneviratne – et que le sujet s’est tourné vers le beurre, j’ai été surprise et intriguée quand elles ont toutes deux déclaré qu’elles préféraient le beurre salé.
Soudain, j’ai commencé à voir du beurre salé partout. L’expert en pâtisserie Chadwick Boyd l’utilise dans ses recettes de biscuits au yaourt grec et de gâteau à la camomille et à la noix de coco. Justine Doiron, auteure de best-sellers, l’utilise dans son exceptionnelle recette de pancakes, et il y a eu une recette de sablés au chocolat salé qui est devenue méga-virale il y a quelques années.
Le beurre non salé est notre choix par défaut ici chez REAL SIMPLE, mais après avoir parlé à Sheehan et Seneviratne, je reconsidère la chose – ou du moins, j’approuve le fait de le remplacer par du beurre salé. Je sais que c’est la variété que je choisirai dans ma propre cuisine à partir de maintenant, quoi que la recette demande. Selon Seneviratne, “C’est le secret des meilleurs cookies de votre vie.”
Pourquoi le beurre non salé est la norme
Traditionnellement, l’idée était que les fabricants de beurre ajoutaient du sel pour masquer les saveurs acides ou désagréables du beurre. L’idée était qu’en achetant du beurre non salé, où les mauvaises saveurs ne seraient pas masquées, on était plus susceptible d’obtenir du beurre de haute qualité. De nos jours, où le beurre est remarquablement fiable, ce n’est plus une préoccupation.
Aujourd’hui, la principale raison pour laquelle les recettes demandent du beurre non salé est la cohérence, car il n’y a pas de norme établie pour la quantité de sel dans une plaquette de beurre salé (bien qu’elle soit généralement d’environ 1/4 de cuillère à café). “Si le beurre est déjà salé, il devient plus difficile pour un développeur de recettes de savoir quelle quantité de sel doit réellement être incluse dans une recette”, explique Sheehan. “Partir d’une base de zéro sel dans le beurre signifie que nous pouvons contrôler le degré de salinité – ou son absence.”
L’argument en faveur du beurre salé en pâtisserie
L’argument du contrôle semble raisonnable, alors pourquoi cette passion pour le beurre salé ? Seneviratne dit que cela se résume à un mot : la saveur. “Le beurre salé est plus délicieux. Il est assaisonné. Ne préféreriez-vous pas manger des aliments assaisonnés ? C’est comme cuisiner avec du vin. On dit d’utiliser ce que l’on aimerait boire pour obtenir les meilleurs résultats. Je pense que cela s’applique aussi au beurre.” Dans son livre Justine Cooks, Doiron appelle le beurre salé “l’assurance saveur”.
Sheehan est d’accord, affirmant que les produits de boulangerie sont souvent sous-salés. “Quand je pâtisse à la maison, je préfère le beurre salé et non pas parce que je veux que les produits de boulangerie aient un goût plus salé. C’est parce que je ne veux pas qu’ils aient un goût fade. Le sel fait ressortir la saveur, y compris le chocolat, la vanille et les fruits.”
Mais cela signifie-t-il que même si votre recette demande du beurre non salé, il est acceptable d’utiliser du salé ? Seneviratne répond oui. Dans son livre Bake Smart, elle écrit : “La quantité de sel ajoutée dans une plaquette de beurre salé ne va rien ruiner, et dans certains cas (bonjour les cookies !), le beurre salé fonctionne même mieux.”
Où le beurre salé excelle vraiment
Dans certains produits de boulangerie, la saveur du beurre est cruciale, et c’est là que le beurre salé peut faire la plus grande différence, selon Seneviratne. “Je l’adore dans les recettes où la saveur du beurre elle-même transparaît à la fin. Pensez aux sablés, aux cookies au sucre et aux pépites de chocolat, aux quatre-quarts et aux gâteaux au beurre.” Sheehan est d’accord, ajoutant qu’il est également fantastique dans la pâte à tarte et les croûtes de biscuits émiettés.
Quant au type de beurre, elles sont toutes deux fans des beurres européens salés comme Kerrygold. Les beurres européens ont plus de matières grasses, et donc plus de saveur, que la plupart des beurres américains.
Au final, n’importe quel type de beurre – salé ou non salé, américain ou européen – fera l’affaire. On parle de cookies ici, pas de neurochirurgie. Mais Seneviratne m’a convaincue en déclarant : “Si vous voulez vraiment exceller en pâtisserie, utilisez du beurre européen salé.” Je suis vendue.
