Hamza
Le frais n’est pas toujours le meilleur. Bien sûr, nous aimerions tous cuisiner avec des tomates du marché tout le temps, mais elles ne sont pas toujours de saison – et la cuisson des tomates fraîches peut parfois prendre des heures. Vous pourriez donc devoir compter sur des tomates en conserve lorsque vous êtes pressé ou que vous suivez une recette. À bien des égards, elles sont l’option supérieure : elles sont souvent plus savoureuses, économiques et pratiques.
Il n’y a qu’un seul problème : comment déchiffrer la multitude de choix ? Sauce tomate, tomates concassées, tomates en dés et tomates entières pelées ne sont que quelques options, sans compter celles qui sont rôties au feu ou mélangées avec des piments. Pour mieux comprendre les nombreux produits à base de tomate parmi lesquels choisir, examinons de plus près deux types populaires : la purée de tomate et le concentré de tomate. Les deux ingrédients sont fabriqués à partir du même fruit bien-aimé (car oui, la tomate est techniquement un fruit) mais ils ont des goûts et des consistances différents.
Qu’est-ce que la Purée de Tomate ?
“Purée” est un autre mot pour “écraser”. La purée de tomate est donc essentiellement des tomates écrasées. Cependant, les tomates ne sont pas traitées crues avec les graines et tout. Avant de les réduire en purée, les tomates sont légèrement cuites et passées au tamis pour enlever les peaux et les graines, ce qui donne une consistance liquide. Elles peuvent même être mixées ensuite pour obtenir une douceur uniforme. Le résultat final : un liquide épais mais lisse, fait uniquement de tomates chauffées, passées au tamis (et parfois mixées) sans assaisonnements ni épices ajoutés.
Vous pouvez trouver de la purée de tomate dans la plupart des supermarchés au rayon des conserves, bien qu’elle soit parfois conditionnée dans des pots en verre. Alternativement, la purée de tomate est assez simple à faire à la maison en faisant bouillir ou mijoter lentement et en passant au tamis des tomates fraîches.
Qu’est-ce que le Concentré de Tomate ?
Le concentré de tomate, à ne pas confondre avec la sauce tomate, est essentiellement de la saveur de tomate en tube. Il est extrêmement concentré car il ne contient pas beaucoup d’eau ou d’humidité – d’où sa texture si épaisse et sa couleur rouge foncé. Certains concentrés de tomate sont même étiquetés “double concentré”, ce qui intensifie encore plus la saveur.
Comme c’est le cas pour la purée de tomate, les tomates fraîches sont cuites et passées au tamis pour faire du concentré de tomate. Cependant, elles sont cuites beaucoup plus longtemps pour créer le concentré de tomate. Les tomates sont généralement cuites deux fois – une fois avant d’être passées au tamis, et une autre fois après pour permettre à toute l’humidité de s’évaporer. Cela permet d’obtenir le produit de tomate le plus épais et le plus concentré que l’on puisse obtenir.
Le but du concentré de tomate est d’ajouter une saveur de tomate intense lors de la cuisson, mais vous pouvez aussi le diluer avec de l’eau si nécessaire – cela crée un bon substitut de sauce tomate. Le concentré de tomate est généralement emballé dans des boîtes, des pots ou des tubes refermables. Les tubes sont généralement les plus économiques, car vous pouvez remettre le bouchon et le conserver au réfrigérateur pendant plusieurs mois pour le réutiliser.
Comment cuisiner avec de la Purée de Tomate
Si vous vous sentez dépassé par les rangées et les rangées de choix dans la section des tomates non périssables, vous n’êtes pas seul. Voici quand la purée de tomate est utile, et pourquoi vous pourriez vouloir en garder quelques boîtes dans votre garde-manger en tout temps.
Comme elle n’est que légèrement chauffée et non cuite pendant des heures, la purée de tomate n’est pas la plus forte en saveur de tomate du lot. Vous pouvez donc l’utiliser lorsque vous voulez un soupçon de saveur de tomate sans qu’elle ne prenne le devant de la scène. Par exemple, des recettes comme ces côtes levées BBQ semi-préparées nécessitent quelques cuillerées de purée de tomate, et certaines recettes de haricots au lard aussi. Vous pouvez également utiliser de la purée de tomate lorsque vous voulez une saveur de tomate et la consistance liquide et épaisse qui l’accompagne, comme dans les sauces pour pâtes. La sauce bolognaise peut nécessiter une boîte entière de purée. Sans surprise, elle est utilisée dans de nombreux plats d’inspiration italienne – elle sert de base idéale pour des sauces, comme la marinara ou la sauce à pizza, mais c’est aussi un bon point de départ pour les soupes et ragoûts.
Comment cuisiner avec du Concentré de Tomate
Le concentré de tomate est un aliment de base petit mais puissant – et souvent abordable – à avoir sous la main. Une variété de recettes demandent du concentré de tomate, comme les sauces de trempage, les glaçages, les plats de pâtes, et plus encore. Il est utilisé dans toutes sortes de cuisines, y compris italienne, indienne et mexicaine, pour n’en nommer que quelques-unes.
Il est également polyvalent car vous pouvez lui ajouter de l’eau pour changer sa consistance. Comme il est super épais (toute l’humidité est éliminée par la cuisson), il peut être utilisé comme agent épaississant – il se tient bien lors du braisage de viande ou de la préparation de plats de riz, par exemple. Vous pouvez aussi le diluer : ajoutez un peu d’eau et la pâte commence à ressembler à de la sauce tomate, que vous pouvez ensuite utiliser pour faire de la sauce pour pâtes, de la sauce à pizza, et ainsi de suite.
Contrairement à la purée de tomate, que vous n’avez pas besoin d’ajouter tout de suite, le concentré de tomate intervient souvent très tôt dans le processus de cuisson de la plupart des plats. Si vous commencez par le concentré de tomate, cela lui donne la chance de caraméliser dans la poêle, faisant ressortir les sucres et intensifiant encore plus la saveur. Si vous cuisinez avec des aromates, comme l’ail et l’oignon, faites-les cuire d’abord, puis ajoutez le concentré de tomate et laissez-le cuire pendant une minute ou deux.
Purée de Tomate et Concentré : Sont-ils interchangeables ?
La purée de tomate et le concentré de tomate sont tous deux faits à partir de tomates cuites et passées au tamis, mais ce sont toujours des produits différents avec des consistances et des niveaux d’intensité variés. Il suffit d’un coup d’œil pour supposer qu’ils ne sont probablement pas interchangeables à un ratio de 1:1 sans altération, mais tout espoir n’est pas perdu. Voici comment vous pouvez substituer le concentré de tomate et la purée de tomate l’un à l’autre.
Pour utiliser le concentré de tomate à la place de la purée de tomate, vous devrez le diluer avec de l’eau. Utilisez un ratio de 1:1 de concentré de tomate et d’eau pour créer un substitut de purée de tomate. Par exemple, si une recette demande une tasse de purée de tomate, mélangez 1/2 tasse de concentré de tomate et 1/2 tasse d’eau.
Pour utiliser la purée de tomate à la place du concentré de tomate, suivez un ratio de 3:1 : Utilisez trois parts de purée de tomate pour une part de concentré de tomate. Donc, si une recette demande une cuillère à soupe de concentré de tomate, utilisez trois cuillères à soupe de purée de tomate à la place. Notez simplement que ce n’est pas une solution parfaite, car ce substitut ajoute plus d’humidité que la recette ne l’avait prévu, ce qui peut affecter le résultat final du plat. Vous pouvez contourner cela en réduisant d’abord la purée de tomate dans une casserole – une fois qu’elle est épaisse comme une pâte, elle est prête à être utilisée.
