Hamza
Acheter un steak peut être à la fois excitant et déroutant. C’est un plaisir avec tant d’options différentes, et parce que de nombreuses coupes semblent si similaires, il peut être intimidant de choisir la bonne. Étant donné le prix généralement élevé du bœuf, vous voulez faire le bon choix.
Les coupes de bœuf sont désignées comme subprimaires (grosses coupes) et primaires (petites coupes issues de ces grosses coupes). En ce qui concerne les coupes avec “côte” dans le nom, elles proviennent toutes deux de la même zone primaire, mais la façon dont la viande primaire est découpée détermine le steak qu’elle deviendra.
Le faux-filet et la côte de bœuf proviennent du même groupe musculaire sur une vache, mais la coupe est ce qui différencie chaque type. “Une côte de bœuf est laissée en rôti, et un faux-filet est coupé en steak”, explique l’éleveur Patrick Montgomery, fondateur de Valor Provisions et KC Cattle Company. Le faux-filet et la côte de bœuf peuvent être coupés de différentes manières, y compris avec os (parfois appelé rôti de côte debout pour la côte de bœuf) ou sans os.
Poursuivez votre lecture pour connaître la différence entre la côte de bœuf et le faux-filet, afin de savoir lequel acheter pour votre prochaine soirée steak.
Qu’est-ce que la Côte de Bœuf ?
“La côte de bœuf est la coupe primaire, connue sous le nom de côte de bœuf, découpée en un rôti facile à consommer”, explique Montgomery. “Et il existe différentes variations de la façon dont un boucher peut la préparer pour vous.”
Un côté de bœuf contient 7 côtes, et la commande de côte de bœuf avec os est souvent mesurée par le nombre de côtes dans le rôti (le plus grand possible étant 7 côtes). Une côte de bœuf désossée est généralement vendue au poids.
La côte de bœuf est réputée pour être tendre (grâce à son marbrage interne) et juteuse. Cette coupe grasse et très bovine se marie bien avec une sauce et des accompagnements décadents, comme la purée de pommes de terre et les épinards à la crème.
Qu’est-ce que le Faux-filet ?
“Un faux-filet est la côte de bœuf découpée en steak”, explique Montgomery. “Il existe quelques variations de la façon de découper une côte de bœuf en côte de bœuf, mais il existe de nombreuses façons de découper une côte de bœuf en faux-filet. Le steak tomahawk, le steak cowboy, le faux-filet avec os, le faux-filet désossé, le chapeau de faux-filet, le filet de faux-filet – tout cela provient de la côte de bœuf transformée en steaks.”
Une fois le faux-filet coupé, d’autres produits de côte peuvent également être disponibles. Un faux-filet désossé donne des côtes de bœuf (les trois premières côtes – les plus grandes – sont appelées côtes dino), et un tomahawk donne des côtes courtes.
“Le faux-filet est réputé pour sa saveur“, déclare Montgomery. “Cette partie de la carcasse de bœuf est utilisée par les transformateurs et l’USDA pour décider de la qualité de la carcasse entière. Lorsque vous entendez ‘select’, ‘choice’ ou ‘prime’, cela est décidé par un évaluateur de l’USDA ou un système de caméra mesurant la quantité de graisse intramusculaire (marbrage) trouvée sur le faux-filet entre la douzième et la treizième côte. Il est tendre et c’est l’une des coupes les mieux marbrées, c’est pourquoi elle est utilisée pour décider de la valeur de l’animal entier.”
Comment cuire la Côte de Bœuf
La côte de bœuf se cuit généralement à feu moyen pendant plusieurs heures, selon sa taille. C’est un rôti de bœuf typique, il peut donc être assaisonné à l’extérieur et aussi injecté de plus de saveur et de graisse, si désiré. Une ficelle de boucher est également recommandée pour aider à maintenir la forme de la côte de bœuf.
Saisir la côte de bœuf pour dorer l’extérieur est essentiel. Ainsi, une fois que le bœuf a atteint la température ambiante, vous pouvez le saisir puis le rôtir, ou utiliser la méthode de saisie inverse pour une excellente côte de bœuf. La côte de bœuf doit cuire jusqu’à une température interne d’environ 49 à 52 degrés Celsius pour une cuisson saignante, et reposer environ une heure avant de trancher pour aider à conserver tous les jus.
Comment cuire le Faux-filet
“En clair, cuisez le faux-filet chaud et vite“, déclare Montgomery. Il suggère de sortir le steak du réfrigérateur jusqu’à trois heures avant de le cuire pour que le bœuf atteigne la température ambiante. “Laisser le steak atteindre la température ambiante vous permettra d’avoir une température interne uniforme sur tout le steak”, dit-il. “Avez-vous déjà cuit un steak et eu le centre du steak rose, mais le reste du steak bien cuit ? C’est pourquoi.”
Avant de cuire le steak, vous devrez le recouvrir d’une généreuse quantité de gros sel. “Cela améliore la texture en décomposant les protéines du steak, ce qui donne un steak plus tendre et juteux”, explique Montgomery. “Enfin, cela aide à la formation de la croûte, qui est l’une des parties les plus esthétiques d’un steak.”
Pour cuire votre faux-filet parfaitement, saisissez-le dans une poêle chaude, idéalement préchauffée dans un four à 260 degrés Celsius. Une fois que vous avez saisi le steak des deux côtés dans la poêle à feu vif, remettez-le au four pour continuer la cuisson du faux-filet jusqu’à la cuisson désirée (seulement environ 5-7 minutes pour une cuisson à point). Le faux-filet peut également être bien cuit au grill, saisi à feu direct élevé, puis cuit sous un grill couvert pour terminer la cuisson.
Plus important encore, laissez reposer le steak avant de le trancher. “C’est la partie la plus difficile si vous êtes comme moi, car cela demande une énorme maîtrise de soi pour ne pas dévorer immédiatement ce steak juteux dès que vous le retirez du grill ou de la cuisinière. Mais je vous promets que cela vaut l’attente”, dit Montgomery. “Cela permettra à l’humidité du steak de se redistribuer uniformément. Cela aidera à la tendreté car les fibres musculaires se détendront en refroidissant, et cela aidera à ne pas perdre toute cette délicieuse jutosité une fois qu’elle aura été redistribuée.”
Quelle coupe est la meilleure ?
Le faux-filet est généralement considéré comme l’une des meilleures coupes de steak existantes. Il est aussi plus rapide à cuire ! Bien sûr, “meilleur” dépend des préférences personnelles. Montgomery vote pour le faux-filet, en raison du rapport sel/croûte.
Cependant, si vous organisez un grand rassemblement, la côte de bœuf est peut-être votre meilleure option pour cuisiner facilement pour une foule.
