Osez l’originalité avec cette recette traditionnelle anglaise : le velouté de rognons d’agneau. Ce plat, à la fois rustique et raffiné, transforme un produit tripier en une soupe crémeuse et savoureuse. Les rognons sont d’abord saisis puis mijotés dans un bouillon de bœuf avant d’être liés avec une sauce onctueuse à la crème et au Xérès. Une soupe riche et surprenante pour les amateurs de saveurs nouvelles.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 rognons d’agneau
- 1 oignon
- 50 g de beurre
- 400 ml de bouillon de bœuf
- 25 g de farine
- 150 ml de lait
- 150 ml de crème liquide entière
- 30 ml (2 cuillères à soupe) de Xérès (sherry)
- Persil frais haché pour la garniture
- Sel, poivre noir du moulin
Préparation
- Préparer les rognons : La préparation des rognons est une étape importante. Ouvrez-les en deux et retirez la partie centrale blanche et nerveuse à l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé. Coupez-les ensuite en petits dés sur votre planche à découper. Hachez finement l’oignon.
- Saisir les ingrédients : Dans une cocotte en fonte ou une sauteuse, faites fondre le beurre sur feu moyen-vif. Ajoutez l’oignon haché et les dés de rognons. Faites-les revenir jusqu’à ce que les rognons soient uniformément dorés.
- Mijoter : Versez le bouillon de bœuf dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
- Lier la soupe : Dans un bol, délayez la farine avec le lait jusqu’à obtenir un mélange lisse. Versez ce mélange dans la cocotte en remuant. Salez et poivrez.
- Laissez mijoter 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que la soupe épaississe.
- La touche finale : Incorporez la crème et le Xérès. Chauffez doucement pendant 2 minutes sans porter à ébullition.
- Servez immédiatement, parsemé de persil frais haché.
Conseils du Chef pour une Soupe de Rognons Réussie
- La Préparation des Rognons est la Clé : Ne sautez pas l’étape qui consiste à retirer la partie centrale blanche des rognons. C’est ce qui peut donner une amertume ou une odeur forte au plat. Une bonne préparation garantit une saveur fine et délicate.
- Ne Pas Faire Bouillir la Crème : Une fois la crème et le Xérès ajoutés, la soupe doit être réchauffée doucement mais ne doit plus bouillir. Une ébullition risquerait de faire tourner la crème et d’altérer la texture finale.
- Quel Accompagnement ? Cette soupe riche se suffit à elle-même, mais elle est délicieuse servie avec des tranches de pain de campagne grillées pour saucer.
