Ingrédients
Pour 2 personnes :
- 1 gros magret de canard (environ 350-400 g)
- 2 cuillères à soupe de miel (fleur d’oranger ou acacia)
- 1 cuillère à café de mélange cinq épices (ou cannelle, gingembre en poudre)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge ou de cidre
- 100 ml de bouillon de volaille
- Fleur de sel, poivre du moulin
- Quelques baies roses pour la décoration (facultatif)
Préparation
- Préparer le magret : Sur votre planche à découper en bambou, retirez les éventuels excédents de gras sur les bords du magret. Côté peau, réalisez des croisillons sans entailler la chair, à l’aide de votre couteau de chef. Salez et poivrez des deux côtés.
- Cuisson du magret (l’étape cruciale) : Déposez le magret côté peau dans une poêle wok en acier inoxydable Nutrichef froide (ou une autre poêle adaptée). Faites chauffer sur feu moyen. Laissez cuire 8 à 10 minutes côté peau pour faire fondre la graisse et rendre la peau bien croustillante. Videz régulièrement l’excédent de graisse.
- Retournez le magret côté chair et poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée (rosé, à point).
- Le thermomètre, votre allié : Pour un magret parfait, le thermomètre de cuisson Weber est indispensable. Piquez-le au cœur de la partie la plus épaisse :
- Rosé : 55-58°C
- À point : 60-62°C
- Le repos (indispensable) : Une fois le magret cuit à votre goût, retirez-le de la poêle et déposez-le sur votre planche à découper. Couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes. Cette étape est essentielle pour que les jus se répartissent dans la chair et la rendent tendre.
- Préparation de la sauce : Pendant que le magret repose, déglacez la poêle avec le vinaigre en grattant les sucs. Ajoutez le miel, les épices et le bouillon de volaille. Laissez réduire la sauce sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et soit nappante. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
- Service : Tranchez le magret en belles diagonales avec votre couteau de chef. Nappez généreusement de sauce au miel et épices. Servez immédiatement.
Conseils du Chef pour un Magret Inoubliable
- Une Cuisson Précise avec le Thermomètre : Le thermomètre de cuisson est votre meilleur ami pour le magret. Il garantit une cuisson parfaite, jamais trop cuite, pour une chair toujours tendre et juteuse.
- La Cuisson Côté Peau : Commencer la cuisson côté peau dans une poêle froide permet à la graisse de fondre progressivement et à la peau de devenir croustillante sans brûler. C’est le secret d’une peau dorée à souhait !
- Variantes d’Accompagnements : Ce magret se marie à merveille avec une purée de patate douce, des légumes rôtis (figues, pommes, poires) ou un écrasé de pommes de terre au thym.
