La délicatesse de la vapeur et la puissance des arômes asiatiques
Ce plat emblématique de la cuisine chinoise révèle toute la subtilité de la cuisson vapeur, une méthode qui préserve l’extrême tendreté du poisson tout en concentrant ses saveurs naturelles. La technique du chinois final, où l’huile brûlante est versée sur les aromates, libère des parfums envoûtants et crée une expérience sensorielle complète. Le chou nappa forme un lit végétal qui absorbe délicieusement les sauces tout en empêchant le poisson de coller, faisant de cette recette un équilibre parfait entre tradition et praticité.
Ingrédients pour 2 portions
- 3 feuilles moyennes de chou nappa, coupées en morceaux de 2,5 cm (environ 2 tasses)
- 1 filet de 350g de poisson blanc délicat type sole ou flet (voir note du chef)
- Sel casher
- 2 cébettes, coupées en tronçons de 5 cm et émincées dans le sens de la longueur, parties blanches et vertes séparées
- 2 cuillères à soupe de lamelles fraîches de gingembre (d’environ 2 cm de gingembre)
- 1 gousse d’ail, émincée
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale, de colza ou autre huile neutre
- 2 cuillères à soupe de sauce soja faible en sodium
- 1 cuillère à café et demie de sauce huître
- 1/8 de cuillère à café de sucre
- 1 petit piment serrano, finement tranché en rondelles
- 1/4 de tasse de feuilles de coriandre fraîche, légèrement tassées
- 1 tasse de riz brun vapeur
Équipement recommandé
La réussite de ce plat traditionnel nécessite un panier vapeur de 25 cm adapté à votre wok ou casserole, ainsi qu’une assiette allant au feu de 20-23 cm. Un bol mélangeur sera utile pour préparer les aromates à l’avance, tandis qu’une casserole à fond épais permettra de chauffer l’huile uniformément pour la finition spectaculaire.
Préparation étape par étape
Mise en place de la cuisson vapeur
- Placez un panier vapeur de 25 cm dans un wok ou une casserole peu profonde et ajoutez suffisamment d’eau pour arriver juste sous le panier sans le toucher. Retirez le panier vapeur et portez l’eau à ébullition à feu vif.
- Placez une assiette allant au feu de 20-23 cm à l’intérieur du panier vapeur. Disposez les morceaux de chou sur l’assiette en une seule couche, puis placez le poisson par-dessus.
- Salez avec 1/8 de cuillère à café de sel, ajoutez les parties blanches de cébette et 1 cuillère à soupe des lamelles de gingembre.
Cuisson vapeur et préparation de la sauce
- Replacez soigneusement le panier vapeur dans le wok ou la casserole, baissez le feu jusqu’à ce que l’eau frémisse et couvrez avec un couvercle. Faites cuire à la vapeur jusqu’à ce que le poisson soit opaque et s’émiette facilement et que le chou soit tendre et chaud, 10 à 12 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer l’ail, 1 cuillère à soupe d’huile et la cuillère à soupe de gingembre restante dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés, 3 à 4 minutes.
- Ajoutez la sauce soja, la sauce huître et le sucre, déglacez en grattant les sucs et portez à ébullition. Incorporez la moitié des rondelles de piment serrano; réservez au chaud.
Assemblage final spectaculaire
- Retirez soigneusement le panier vapeur du wok. Arrosez le mélange de sauce soja sur le poisson et disposez les parties vertes de cébette et le piment restant par-dessus en petit tas.
- Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent brillantes et commencent à fumer, environ 2 minutes.
- Versez soigneusement l’huile brûlante sur les cébettes et le piment, puis parsemez de feuilles de coriandre. Répartissez le poisson et le riz brun entre 2 assiettes.
Note du chef
Si vous utilisez deux filets de poisson de 180g, faites-les cuire à la vapeur 7 à 8 minutes au total. Différents types de dispositifs de cuisson vapeur peuvent être utilisés : une casserole peu profonde avec panier vapeur et couvercle hermétique, un wok avec petite grille métallique pour surélever l’assiette, ou un wok avec grand panier vapeur en bambou et son couvercle. Quel que soit le dispositif, utilisez toujours une assiette allant au feu qui s’adapte au panier vapeur ou à la grille.
Conseils techniques
Maîtriser la cuisson vapeur
Le temps de cuisson exact dépend de l’épaisseur du filet – vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un couteau au centre après 10 minutes. La chair doit se détacher facilement mais rester moelleuse. Ne surcuisez pas, car le poisson continuera de cuire avec la chaleur résiduelle après retrait du feu.
Variations et adaptations
Remplacez le poisson blanc par du bar ou de la daurade pour des saveurs plus prononcées. Pour une version plus épicée, doublez la quantité de piment serrano ou ajoutez une cuillère à café d’huile pimentée avec l’huile finale. Les champignons shiitake tranchés peuvent être ajoutés au chou nappa pour une note umami supplémentaire.
Valeur nutritionnelle
Ce plat équilibré apporte 25 grammes de protéines par portion avec une teneur en matières grasses réduite par rapport aux recettes traditionnelles. La cuisson vapeur préserve les nutriments essentiels tandis que le riz brun complète le repas avec des fibres bénéfiques.
Service et accompagnements
Servez immédiatement après la finition à l’huile chaude pour profiter du contraste entre le poisson vapeur délicat et le croquant des aromates légèrement saisis. Accompagnez de légumes vapeur supplémentaires comme des brocolis ou des carottes pour un repas complet.
