Ingrédients
Pour environ 30 biscuits :
Pour la pâte à sablés :
- 225 g de beurre doux, ramolli
- 140 g de sucre en poudre
- 1 jaune d’œuf
- 2 cuillères à café d’extrait de vanille
- 280 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour la dorure au caramel :
- 50 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 3 cuillères à soupe d’eau froide
- 1 jaune d’œuf
Préparation
- Préparer la pâte : Dans un grand saladier, battez le beurre ramolli en crème avec le sucre. Pour un sablé fin et friable, il est important de bien crémer le beurre, et un robot pâtissier rend cette étape rapide et parfaite. Ajoutez le jaune d’œuf et la vanille, puis mélangez.
- Tamisez la farine et le sel, et incorporez-les pour former une pâte homogène. Divisez la pâte en deux, formez des boules aplaties, filmez-les et réfrigérez 30 min à 1 h.
- Préparer la dorure : Dans une petite casserole, chauffez le sucre, le jus de citron et 1/2 cuillère à soupe d’eau à feu doux, en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre.
- Augmentez le feu et portez à ébullition, SANS REMUER, jusqu’à obtenir une belle couleur de caramel doré. Retirez aussitôt du feu et plongez le fond de la casserole dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson. Incorporez le reste d’eau froide (attention aux projections) et laissez refroidir complètement.
- Façonnage : Préchauffez le four à 190°C. Abaissez une boule de pâte sur 3 mm d’épaisseur sur un tapis de cuisson en silicone pour éviter qu’elle n’accroche. Découpez des biscuits avec un emporte-pièce cannelé et disposez-les sur des plaques de cuisson.
- Finition : Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe du caramel refroidi. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les biscuits avec ce mélange. Laissez sécher 1 minute, puis répétez l’opération deux fois pour avoir trois couches. Enfin, tracez des vagues sur la dorure avec le dos d’une fourchette.
- Cuisson : Enfournez pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. Laissez reposer 5 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille.
Conseils et Astuces de Pâtissier
- Réussir le caramel : Le plus important est de ne jamais remuer la casserole une fois que le sucre bout. Contentez-vous de la faire tourner sur elle-même si besoin, et surveillez attentivement la couleur. Ayez votre bol d’eau froide prêt pour stopper la cuisson au bon moment.
- Le secret de la brillance : Les trois couches de dorure sont essentielles pour obtenir ce fini laqué et brillant si particulier. Ne sautez pas cette étape et laissez bien “sécher” la dorure une minute entre chaque couche.
- Des découpes parfaites : Une pâte bien froide est indispensable pour une découpe nette. Si la pâte se réchauffe et devient collante, n’hésitez pas à la remettre au réfrigérateur quelques minutes.
