Ingrédients
Pour environ 30 biscuits :
Pour la pâte au chocolat :
- 85 g de chocolat noir
- 120 g de beurre doux, ramolli
- 140 g de sucre blond (cassonade)
- 1 jaune d’œuf
- 2 cuillères à café d’extrait de vanille
- 280 g de farine
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
- 1 pincée de sel
Pour la garniture papaye-coco :
- 1 blanc d’œuf
- 90 g de sucre blanc en poudre
- 85 g de noix de coco râpée non sucrée
- 1 cuillère à café de farine
- 2 cuillères à soupe de papaye séchée, hachée finement
Préparation
- Préparer la garniture : Dans le bol d’un robot pâtissier équipé du fouet, montez le blanc d’œuf en neige souple. Incorporez le sucre en poudre petit à petit, en fouettant, pour obtenir une meringue brillante. Retirez le bol et incorporez délicatement à la spatule la noix de coco, la farine et la papaye hachée. Réservez.
- Préparer la pâte : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Dans le bol du robot (nettoyé et équipé de la feuille), battez le beurre et le sucre blond en crème. Ajoutez le jaune d’œuf et la vanille.
- Tamisez la farine, le cacao et le sel, puis incorporez-les. Enfin, ajoutez le chocolat fondu tiédi et mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène. Réfrigérez la pâte enveloppée dans du film alimentaire pendant 30 minutes.
- Façonnage : Préchauffez le four à 190°C. Abaissez la pâte sur 8 mm d’épaisseur sur un tapis de cuisson en silicone. À l’aide d’un emporte-pièce cannelé de 7 cm, découpez des disques. Évidez le centre de chaque disque avec un emporte-pièce lisse de 3 cm.
- Cuisson (1ère partie) : Disposez les anneaux de pâte sur des plaques de cuisson et enfournez pour 8 minutes.
- Cuisson (2ème partie) : Sortez la plaque du four et baissez la température à 160°C. Remplissez délicatement le centre de chaque biscuit avec la garniture à la papaye. Couvrez la plaque de papier aluminium froissé (sans toucher la garniture) et remettez au four pour 15 à 20 minutes. La garniture doit être ferme au toucher.
- Refroidissement : Laissez les biscuits reposer 10 minutes sur la plaque avant de les transférer avec précaution sur une grille pour refroidir complètement.
Conseils et Astuces de Pâtissier
- Le secret de la double cuisson : Cette méthode est essentielle. La première cuisson à haute température saisit et cuit le sablé. La seconde, plus douce et sous une feuille d’aluminium, permet de cuire la garniture à cœur sans brûler le biscuit ni dorer la meringue.
- Une garniture parfaite : Le blanc d’œuf doit être monté en “pics souples” (bec d’oiseau), pas en neige ferme. Cela donnera une texture plus fondante et moins sèche à la garniture une fois cuite.
- Variez les fruits séchés : Si vous ne trouvez pas de papaye séchée, vous pouvez la remplacer par de la mangue, de l’ananas ou des abricots secs, toujours hachés finement.
