L’Alliance Parfaite entre le Salé, le Sucré et l’Acide
Le secret de ce plat de côtes de porc, à la fois simple et profondément satisfaisant, réside dans la patience accordée à la caramélisation du fenouil. Celui-ci, longuement confit, est ensuite relevé par un mélange vibrant de miel piquant, de jus d’orange frais et de vinaigre, créant une explosion de saveurs. Le fenouil ainsi transformé devient le complément parfait pour des côtes de porc savoureuses, enrobées d’une croûte d’épices parfumées. Chaque bouchée offre un équilibre remarquable entre la tendreté de la viande, la douceur complexe du légume et les notes acidulées des suprêmes d’orange.
Ingrédients pour 4 Personnes
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, plus un peu pour napper
- 2 gros bulbes de fenouil, tiges coupées, tranchés (pluches réservées)
- Sel kosher et poivre noir fraîchement moulu
- 2 oranges navels
- 3 cuillères à soupe de miel piquant
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à café et demie de graines de fenouil, grossièrement hachées
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café d’ail en poudre
- 4 côtes de porc avec os (2 cm d’épaisseur ; environ 800 g)
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
Équipement Utilisé
Pour ce plat, une grande poêle ou une marmite est essentielle pour offrir assez d’espace au fenouil afin qu’il caramélise sans surcuire. Une seconde grande poêle est idéale pour cuire les côtes de porc sans les entasser, garantissant une belle saisie. Un petit bol mélangeur sera utilisé pour préparer le mélange d’épices et la sauce au miel. Utilisez une cuillère en bois pour remuer délicatement le fenouil pendant sa longue cuisson.
Préparation des Côtes de Porc et du Fenouil
Confit et Caramélisation du Fenouil
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande marmite à feu moyen-élevé. Ajoutez le fenouil tranché, 1/2 cuillère à café de sel et quelques tours de moulin à poivre.
- Faites cuire en remuant occasionnellement pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien doré.
- Versez 120 ml d’eau, réduisez le feu à moyen et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le fenouil soit tendre, soit 8 à 10 minutes supplémentaires. L’eau va aider à confire le légume.
Préparation des Oranges et de la Sauce au Miel
- Pendant ce temps, pelez les oranges à vif : coupez leurs extrémités puis retirez la peau et la peau blanche en suivant le fruit avec un couteau.
- Travaillez au-dessus d’un bol mélangeur pour récupérer le jus. Détachez les suprêmes en coupant de chaque côté des membranes pour les faire tomber dans le bol. Pressez le jus des membranes restantes dans le bol.
- Filtrez 60 ml de ce jus dans un autre petit bol. Ajoutez le miel piquant et le vinaigre de vin rouge. Mélangez jusqu’à ce que le miel soit dissous.
- Incorporez ce mélange de jus au fenouil dans la poêle. Faites cuire en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé et que le fenouil recommence à grésiller et à dorer, environ 6 à 8 minutes. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel si nécessaire. Réservez.
Assaisonnement et Cuisson des Côtes de Porc
- Dans un petit bol, mélangez les graines de fenouil hachées, la coriandre moulue et l’ail en poudre.
- Entaillez légèrement la bordure de gras des côtes de porc en plusieurs endroits pour éviter qu’elles ne se courbent à la cuisson. Assaisonnez-les généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre, puis frottez-les avec le mélange d’épices.
- Faites chauffer l’huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Cuisez les côtes de porc (en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas les entasser) jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et juste cuites à cœur, environ 2 minutes de chaque côté.
Assemblage et Service
- Répartissez les côtes de porc et le fenouil caramélisé dans les assiettes.
- Dispersez les suprêmes d’orange réservées sur le fenouil.
- Arrosez le tout d’un léger filet d’huile d’olive et parsemez de pluches de fenouil réservées, déchirées à la main.
Astuces pour un Résultat Optimal
- Caramélisation du fenouil : Ne précipitez pas la première étape de coloration. La dorure initiale du fenouil est ce qui développe une grande partie de la saveur du plat.
- Entaillage du gras : Cette étape simple mais cruciale empêche les côtes de porc de se déformer pendant la cuisson, assurant une saisie uniforme.
- Cuisson du porc : Pour des côtes de 2 cm d’épaisseur, 2 minutes par côté à feu vif devraient donner une viande rosée à cœur. Utilisez un thermomètre de cuisine pour une précision parfaite (60-63°C à cœur).
- Miel piquant maison : Si vous n’avez pas de miel piquant, faites chauffer doucement 3 cuillères à soupe de miel avec une pincée de flocons de piment ou une demi-cuillère à café de sauce piquante.
Conservation
Les restes se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours. Pour réchauffer, replacez le fenouil et le porc dans une poêle à feu doux avec une cuillère à soupe d’eau, couvert, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Évitez le micro-ondes qui risquerait de cuire le porc en excès et de ramollir le fenouil.
