Une explosion de fraîcheur et de caractère
Ce plat d’espadon met en lumière la cuisine somalienne contemporaine à travers une sauce verte vibrante qui tire son nom “Basbaas” – le terme local pour désigner le piment. Cette préparation, véritable condiment du quotidien dans la tradition culinaire somalienne, possède le pouvoir remarquable de transformer et d’élever tout aliment qu’elle accompagne. L’alliance entre la fraîcheur herbacée de la coriandre, le piquant des jalapeños et la richesse crémeuse du lait de coco crée un équilibre sensoriel exceptionnel, où l’acidité du citron vert et du vinaigre contrebalance parfaitement la douceur subtile du sucre. Servie ici sur un espadon simplement saisi, cette sauce révèle toute sa polyvalence et son caractère envoûtant.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la sauce Basbaas :
- 120 ml de lait de coco entier non sucré
- 3 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, plus au besoin (environ 2 citrons verts)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin blanc
- 30 g de feuilles de coriandre fraîche tassées
- 2 jalapeños, équeutés et grossièrement hachés
- 2 grosses gousses d’ail, émincées
- 2 cuillères à café de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de sel kosher, plus au besoin
Pour l’espadon :
- 4 darnes d’espadon sauvage sans peau d’environ 170 g chacune, d’environ 1 cm d’épaisseur
- Sel kosher
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 300 g de chou vert finement émincé
Équipement recommandé
La réussite de cette recette repose sur un mixeur ou un robot culinaire puissant pour obtenir une sauce parfaitement lisse et émulsionnée. Une grande poêle ou une marmite à fond épais permettra de saisir l’espadon à haute température pour créer une croûte dorée tout en préservant sa texture moelleuse. Un bol mélangeur sera utile pour préparer et servir la sauce.
Préparation de la sauce Basbaas
- Dans le bol d’un mixeur ou d’un robot culinaire, combinez le lait de coco, le jus de citron vert, le vinaigre, la coriandre, les jalapeños, l’ail, le sucre et le sel.
- Mixez jusqu’à obtention d’une texture parfaitement lisse et homogène, en raclant les parois si nécessaire pour incorporer tous les ingrédients.
- Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du jus de citron vert supplémentaire pour plus d’acidité ou du sel pour plus de saveur, selon vos préférences.
- Servez immédiatement pour profiter de la fraîcheur maximale, ou transvasez dans un bocal et conservez au réfrigérateur jusqu’à une semaine.
Cuisson de l’espadon
- Faites chauffer une grande poêle ou une marmite à feu moyen-vif.
- Séchez soigneusement les darnes d’espadon avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement avec du sel des deux côtés.
- Ajoutez l’huile d’olive dans la poêle chaude. Lorsque l’huile est bien chaude mais ne fume pas, déposez délicatement l’espadon.
- Faites cuire 2 minutes sans déplacer jusqu’à ce que la face inférieure soit bien dorée et caramélisée.
- Retournez les darnes avec une spatule et poursuivez la cuisson environ 2 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit à cœur mais reste moelleux.
Assemblage et service
Sur quatre assiettes de service, répartissez équitablement le chou vert finement émincé en formant un lit généreux. Déposez délicatement une darne d’espadon dorée sur chaque monticule de chou. Arrosez abondamment avec la sauce verte somalienne, en la répartissant généreusement sur le poisson et en la laissant couler sur les bords pour parfumer également le chou.
Conseils de perfectionnement
Maîtrise des textures et saveurs
Pour une sauce plus crémeuse, augmentez légèrement la quantité de lait de coco. Si vous préférez un piquant plus prononcé, conservez quelques graines des jalapeños. L’espadon ne doit pas être cuit au-delà de la texture “juste cuite” pour éviter qu’il ne devienne caoutchouteux – la chair doit s’effriter légèrement sous la fourchette mais rester humide.
Variations et utilisations alternatives
Cette sauce Basbaas se marie exceptionnellement bien avec le poulet grillé, les œufs brouillés, les tacos ou simplement sur un bol de riz. Pour une version moins riche, remplacez le lait de coco par du yaourt grec nature. Le chou peut être servi cru pour le croquant ou légèrement blanchi pour une texture plus tendre.
Préparation à l’avance
La sauce gagne en saveur avec le temps – préparez-la jusqu’à 3 jours à l’avance pour permettre aux arômes de pleinement se développer. L’espadon doit être cuit au dernier moment pour préserver sa texture délicate. Le chou peut être émincé plusieurs heures à l’avance et conservé au réfrigérateur dans un sac hermétique avec un papier absorbant pour maintenir son croquant.
