Classique de la cuisine française, le velouté de champignons est une soupe élégante et intensément parfumée. La saveur boisée et délicate des champignons de Paris est mise en valeur par une texture soyeuse et une touche finale de crème qui apporte une grande douceur. C’est l’entrée parfaite pour un repas raffiné ou un dîner léger et réconfortant.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 2 oignons nouveaux (cébettes) ou 1 petite échalote
- 225 g de champignons de Paris frais
- 50 g de beurre
- 300 ml de bouillon de volaille
- 300 ml de lait
- 150 ml de crème liquide entière
- Sel, poivre noir du moulin
Préparation
- La mise en place : Sur une planche à découper, nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Ciselez finement les oignons nouveaux (ou l’échalote) à l’aide de votre couteau de chef.
- Cuire la base : Dans une cocotte en fonte, faites fondre la moitié du beurre sur feu moyen. Faites revenir les oignons nouveaux et les lamelles de champignons pendant 5 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
- Mijoter la soupe : Versez le bouillon de volaille et le lait dans la cocotte. Portez à frémissement, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes pour que les saveurs s’infusent bien.
- Obtenir le velouté : Une fois la cuisson terminée, utilisez un mixeur plongeant pour mixer la soupe directement dans la cocotte jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et mousseuse.
- La finition crémeuse : Sur feu doux, incorporez la crème liquide. Ne faites pas bouillir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
- Servez le velouté bien chaud, garni de quelques herbes fraîches (ciboulette, persil) ou de quelques lamelles de champignons poêlées.
Conseils du Chef pour un Velouté de Champignons Parfait
- Le Secret du Goût : Bien Faire Revenir les Champignons. Prenez le temps de bien faire dorer les champignons au début de la cuisson. Cette étape de coloration (la réaction de Maillard) va concentrer leur saveur et donner une profondeur boisée incomparable à votre soupe.
- Le Lait pour la Douceur : L’utilisation d’un mélange de bouillon et de lait donne une base plus douce et plus ronde qu’un bouillon seul, ce qui se marie à merveille avec le goût délicat des champignons de Paris.
- Mixer pour une Texture Aérienne : N’hésitez pas à bien insister avec le mixeur plongeant. En incorporant de l’air, vous obtiendrez non seulement un velouté lisse, mais aussi une texture légèrement mousseuse et très agréable en bouche.
