Découvrez un grand classique de la cuisine rustique et réconfortante : la soupe de queue de bœuf. Ce plat, qui mijote longuement, transforme une pièce de viande modeste en un mets incroyablement tendre et savoureux. Le bouillon, riche et profond, est parfumé aux légumes racines et relevé d’une touche de Xérès. C’est la soupe-repas idéale pour les journées froides, un plat qui demande de la patience mais récompense au centuple.
Ingrédients
Pour 4-6 personnes :
- 1 queue de bœuf (environ 1-1,5 kg), dégraissée et coupée en morceaux
- 50 ml d’huile végétale
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 navets
- 1,5 litre d’eau (ou de bouillon de bœuf pour plus de saveur)
- 1 boîte de 400 g de tomates concassées (avec leur jus)
- 1 cuillère à café de basilic séché
- 30 ml (2 cuillères à soupe) de farine
- 50 ml de Xérès (sherry)
- Sel, poivre noir du moulin
Préparation
- Préparation : Sur une planche à découper, émincez les oignons et le céleri, coupez les carottes en rondelles et les navets en dés à l’aide de votre couteau de chef. Séchez bien les morceaux de queue de bœuf et assaisonnez-les de sel et de poivre.
- Dorer la viande : Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte en fonte sur feu vif. Faites dorer les morceaux de queue de bœuf sur toutes les faces. Une fois bien colorés, retirez-les de la cocotte et réservez.
- Mijoter la base : Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et les navets. Faites-les revenir pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement colorés.
- La longue cuisson : Remettez la viande dans la cocotte. Versez l’eau (ou le bouillon), portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant 4 heures, ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
- Ajoutez les tomates concassées, leur jus, et le basilic séché. Salez, poivrez, et poursuivez la cuisson 10 minutes.
- Épaissir la soupe : Dans un petit bol, délayez la farine avec le Xérès pour former une pâte lisse. Incorporez ce mélange à la soupe en ébullition tout en remuant constamment. Laissez mijoter encore 10 minutes pour que la soupe épaississe.
- Le dégraissage (facultatif mais recommandé) : Laissez la soupe refroidir, puis placez-la au réfrigérateur pour 8 heures ou une nuit. Le gras va remonter à la surface et durcir, il sera alors très facile de le retirer avec une cuillère.
- Pour servir, retirez le gras solidifié, puis réchauffez doucement la soupe à la cocotte pendant 5 à 10 minutes. Servez bien chaud.
Conseils du Chef pour une Soupe Inoubliable
- La Patience est la Clé : Le secret de ce plat est la cuisson très longue et douce. Les 4 heures de mijotage sont nécessaires pour que le collagène de la queue de bœuf se transforme en gélatine, ce qui rend la viande fondante et le bouillon incroyablement riche. La cocotte en fonte est parfaite pour cette tâche.
- Le Dégraissage à Froid : La queue de bœuf est une pièce assez grasse. L’étape de refroidissement et de dégraissage n’est pas obligatoire si vous êtes pressé, mais elle transforme la soupe en un plat beaucoup plus fin et digeste, au goût plus concentré.
- La Liaison au Xérès : Le Xérès (sherry) apporte une saveur de noisette et une complexité qui se marient à merveille avec le bœuf. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du vin rouge ou simplement délayer la farine dans un peu d’eau froide.
