Ingrédients
Pour 6-8 personnes :
- 250 g de viande d’agneau ou de bœuf, coupée en tout petits dés
- 150 g de pois chiches secs (trempés la veille)
- 100 g de lentilles vertes ou brunes
- 1 grand oignon
- 2 branches de céleri avec leurs feuilles
- 1 kg de tomates mûres (ou 800g en conserve)
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil plat frais
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de curcuma
- ½ cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à soupe de Smen (beurre rance, facultatif mais recommandé)
- Huile d’olive, sel, poivre noir
- 50 g de vermicelles (cheveux d’ange)
Pour la “Tadouira” (liaison) :
- 100 g de farine
- 200 ml d’eau
Préparation
- La mise en place : La veille, faites tremper les pois chiches. Le jour même, sur une grande planche à découper, hachez très finement l’oignon, les branches et feuilles de céleri, la coriandre et le persil à l’aide d’un couteau de chef. Pelez et mixez les tomates pour obtenir un coulis.
- Lancer la cuisson : Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d’olive avec le smen. Faites dorer les dés de viande. Ajoutez l’oignon et le céleri hachés et faites-les suer 5 minutes.
- Incorporez les épices (gingembre, curcuma, cannelle), le sel, le poivre, la moitié des herbes hachées, le coulis et le concentré de tomates. Mélangez bien.
- Mijoter la base : Ajoutez les pois chiches égouttés, les lentilles, puis couvrez généreusement avec 2 litres d’eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1h30, jusqu’à ce que la viande et les pois chiches soient très tendres.
- La “Tadouira” : Dans un bol, délayez la farine avec l’eau à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.
- Lier la soupe : Portez la soupe à franche ébullition. Versez la tadouira en filet tout en remuant constamment avec une cuillère en bois. Laissez cuire 10 minutes sans cesser de remuer, pour que la farine cuise et que la soupe épaississe.
- Ajoutez les vermicelles et le reste des herbes hachées. Poursuivez la cuisson 5 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. La Harira doit être onctueuse et veloutée.
- Servez la soupe très chaude, traditionnellement accompagnée de quartiers de citron, de dattes et de pâtisseries au miel (chebakia).
Les Secrets de la Harira Fassi (de Fès)
- 1. Le Trio d’Herbes Magique : La saveur authentique de la harira repose sur l’abondance et la fraîcheur du trio coriandre, persil et céleri. Ne lésinez pas sur la quantité !
- 2. La “Tadouira”, le Geste Final : C’est la signature de la harira ! Cette liaison à la farine lui donne son corps et sa texture veloutée si caractéristique. Le secret est de la verser dans la soupe bouillante tout en remuant pour éviter les grumeaux.
- 3. Une Cuisson Lente en Cocotte : Une cocotte est idéale pour la harira. Sa chaleur douce et uniforme permet aux légumineuses et à la viande de devenir fondantes sans attacher au fond, développant ainsi toute la complexité des saveurs.
