Attention, monument en vue ! Oubliez la crème fraîche, les lardons et les oignons. Voici la recette authentique, la seule, l’unique des “Spaghetti alla Carbonara”, le trésor de la cuisine romaine. Un plat de cinq ingrédients où la magie opère : une sauce incroyablement crémeuse et onctueuse, obtenue non pas par l’ajout de crème, mais par l’émulsion parfaite des jaunes d’œufs, du pecorino et de l’eau de cuisson des pâtes. Préparez-vous à redécouvrir ce classique.
Les 4 Ingrédients Sacrés de la Carbonara
Pour 4 personnes :
- 320 g de spaghetti (ou rigatoni)
- 150 g de Guanciale (joue de porc séchée, c’est non-négociable !)
- 4 jaunes d’œufs extra-frais
- 100 g de fromage Pecorino Romano fraîchement râpé (+ un peu pour servir)
- Poivre noir du moulin (généreusement)
- Gros sel pour l’eau des pâtes
Préparation
- La mise en place : Mettez une grande casserole d’eau à bouillir. Sur une planche à découper, taillez le guanciale en lardons ou en dés d’environ 1 cm d’épaisseur avec votre couteau de chef.
- Préparer la “crema” : Dans un grand bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le pecorino fraîchement râpé et une très généreuse dose de poivre noir fraîchement moulu. Fouettez jusqu’à obtenir une crème épaisse et homogène.
- Cuire le guanciale : Dans une grande poêle en acier inoxydable ou un wok, déposez le guanciale (départ à froid, sans matière grasse) et faites-le cuire à feu moyen. La graisse va fondre doucement, rendant les morceaux de viande dorés et croustillants. Une fois cuit, retirez du feu.
- Cuire les pâtes : Quand l’eau bout, salez-la et plongez-y les spaghetti. Cuisez-les “al dente” selon les instructions du paquet.
- Le geste magique (l’émulsion) : Juste avant d’égoutter les pâtes, prélevez une louche de leur eau de cuisson riche en amidon. Versez-en un tout petit peu dans le mélange œufs-fromage en fouettant vivement pour le détendre et le réchauffer sans le cuire.
- Égouttez les pâtes rapidement et versez-les IMMEDIATEMENT dans la poêle avec le guanciale et son gras, HORS DU FEU.
- Versez la crème œufs-fromage sur les pâtes chaudes et mélangez énergiquement. La chaleur résiduelle des pâtes et de la poêle va cuire la sauce et la transformer en une crème onctueuse. Si c’est trop épais, ajoutez un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
- Servez sans attendre, en ajoutant un tour de moulin à poivre et un peu de pecorino râpé sur chaque assiette.
Les Secrets de la “Cremagic” : La Crème sans Crème
- Le Guanciale, et rien d’autre : Pour le goût authentique, le guanciale est indispensable. Sa graisse est plus délicate et son goût plus complexe que celui des lardons. On le trouve en épicerie italienne.
- Hors du Feu, Toujours ! C’est la règle d’or. Pour éviter de vous retrouver avec des pâtes aux œufs brouillés, le mélange final doit impérativement se faire hors d’une source de chaleur directe.
- L’Eau de Cuisson, c’est de l’Or : L’amidon contenu dans l’eau de cuisson des pâtes est le liant magique qui permet de créer l’émulsion et de rendre la sauce si crémeuse. Ne l’oubliez jamais !
