Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 320 g de riz pour risotto (Arborio ou Carnaroli)
- 500 g de champignons de Paris (ou un mélange avec des cèpes, girolles…)
- 1,5 litre de bouillon de légumes ou de volaille, bien chaud
- 1 échalote (ou 1 petit oignon)
- 2 gousses d’ail
- 150 ml de vin blanc sec
- 80 g de parmesan fraîchement râpé
- 40 g de beurre froid
- Huile d’olive
- Quelques brins de persil plat
- Sel, poivre noir du moulin
Préparation
- La mise en place : Sur une planche à découper, ciselez finement l’échalote, hachez l’ail et émincez les champignons avec votre couteau de chef. Hachez le persil. Faites chauffer votre bouillon dans une casserole et gardez-le frémissant à côté de vous.
- Cuire les champignons : Dans une grande sauteuse ou un wok, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Faites sauter les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez, poivrez, ajoutez la moitié du persil haché, puis réservez-les hors de la poêle.
- La “Tostatura” du riz : Dans la même poêle, baissez le feu et ajoutez une noix de beurre. Faites suer l’échalote ciselée jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez le riz et faites-le “nacrer” pendant 2 minutes en remuant constamment. Les grains doivent devenir translucides sur les bords.
- Déglacer et mouiller : Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement en remuant. Une fois le vin absorbé, commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois.
- La cuisson du risotto : Ne versez la louche de bouillon suivante que lorsque la précédente a été absorbée par le riz. Remuez très régulièrement pendant environ 18 minutes. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme à cœur (“al dente”).
- La “Mantecatura” (la touche crémeuse) : Hors du feu, ajoutez les champignons cuits, le beurre bien froid en parcelles et le parmesan fraîchement râpé. Remuez vigoureusement pendant une minute. Cette étape va créer une émulsion et donner au risotto son crémeux incomparable. Poivrez généreusement.
- Couvrez et laissez reposer 1 minute. Servez immédiatement dans des assiettes creuses, parsemé du reste de persil.
Les 3 Secrets d’un Risotto Parfait
- 1. Le Bouillon Chaud, Louche par Louche : Garder le bouillon bien chaud est crucial pour ne pas stopper la cuisson du riz à chaque ajout. L’incorporer progressivement permet au riz de libérer son amidon petit à petit, ce qui crée le crémeux naturel du risotto.
- 2. Remuer, mais pas trop : Il faut remuer régulièrement pour aider l’amidon à se libérer et éviter que le riz n’attache. Mais pas besoin de rester collé à la casserole, un bon coup de cuillère toutes les 30 secondes suffit.
- 3. La “Mantecatura” Hors du Feu : C’est l’étape finale et la plus importante. Toujours HORS du feu, l’ajout de matière grasse froide (beurre) et de parmesan, combiné à un mouvement énergique, crée une liaison parfaite et une texture veloutée.
