Découvrez le plat réconfortant par excellence de la cuisine familiale marocaine : la loubia. Ce délicieux mijoté de haricots blancs est cuit lentement dans une sauce tomate riche et parfumée aux épices douces. C’est un plat végétarien simple, nourrissant et plein de saveurs, qui se déguste traditionnellement avec un bon pain maison.
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes :
- 300 g de haricots blancs secs
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail
- 4 tomates bien mûres (ou 400g de tomates concassées en conserve)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- ½ cuillère à café de gingembre moulu
- ½ cuillère à café de curcuma
- 1 bouquet de coriandre et persil frais
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre noir
Préparation
- Le trempage (étape cruciale) : La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide. Laissez-les gonfler toute une nuit (ou au minimum 8 heures). Le lendemain, égouttez-les et rincez-les.
- Préparation des aromates : Sur une planche à découper, utilisez votre couteau de chef pour émincer finement l’oignon, hacher l’ail et ciseler la moitié du bouquet d’herbes. Râpez les tomates fraîches.
- Lancer la cuisson : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen. Faites revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Ajoutez l’ail haché et les épices (paprika, cumin, gingembre, curcuma) et faites-les revenir 1 minute.
- Créer la sauce : Incorporez le concentré de tomates, les tomates râpées et les herbes ciselées. Laissez compoter pendant 5 minutes.
- Mijoter les haricots : Ajoutez les haricots égouttés dans la cocotte. Couvrez généreusement d’eau (environ 1,5 litre). Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant 1h à 1h30.
- Les haricots sont prêts lorsqu’ils sont bien fondants. En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez la sauce réduire si elle est trop liquide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez bien chaud, parsemé du reste des herbes fraîches et d’un filet d’huile d’olive.
Conseils du Chef pour une Loubia Réussie
- L’Importance du Trempage : Ne sautez jamais l’étape du trempage ! Elle permet non seulement de réduire considérablement le temps de cuisson, mais aussi de rendre les haricots beaucoup plus digestes.
- Cuisson Lente et Douce : La loubia a besoin de temps pour que les haricots deviennent fondants et que la sauce développe tous ses arômes. La cocotte en fonte est parfaite pour cette cuisson longue et à basse température.
- La Touche Finale : Juste avant de servir, un filet d’huile d’olive extra vierge de bonne qualité et une pincée de cumin sur le dessus réveilleront toutes les saveurs du plat.
- Variante : Pour une version non-végétarienne, vous pouvez ajouter des morceaux de jarret de veau ou de bœuf à faire dorer avec les oignons au début de la recette.
