Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 1,2 kg de bœuf pour bourguignon (paleron, gîte, joue) coupé en gros cubes
- 150 g de lardons fumés
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne (ou un autre vin rouge corsé)
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Huile d’olive, beurre
- Sel, poivre noir du moulin
Pour la garniture :
- 250 g de champignons de Paris
- 180 g de petits oignons grelots
Préparation
- Préparation des ingrédients : Sur une planche à découper, émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles et hachez l’ail avec votre couteau de chef. Séchez bien les morceaux de bœuf avec du papier absorbant.
- Saisir les viandes : Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirez-les avec une écumoire et réservez. Dans la graisse des lardons, faites dorer les cubes de bœuf sur toutes les faces, en plusieurs fois si nécessaire. Réservez le bœuf avec les lardons.
- Créer la base de la sauce : Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les carottes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saupoudrez de farine (c’est l’étape du “singer”) et remuez pendant 1 minute pour cuire légèrement la farine.
- Déglacer et mouiller : Versez le vin rouge petit à petit en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Portez à ébullition, puis remettez le bœuf et les lardons. Ajoutez le bouillon de bœuf, l’ail haché et le bouquet garni. Salez et poivrez.
- La cuisson lente : Portez de nouveau à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant 3 heures. Vous pouvez aussi le cuire au four à 150°C.
- Préparer la garniture : 30 minutes avant la fin de la cuisson, faites dorer les petits oignons grelots dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez les champignons de Paris (entiers ou coupés) et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Finaliser le plat : Ajoutez la garniture d’oignons et de champignons dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant les 30 dernières minutes. Retirez le bouquet garni avant de servir.
Conseils du Chef pour un Bourguignon Parfait
- Le Choix de la Viande et du Vin : Ne prenez pas les morceaux de bœuf les plus chers ! Les coupes comme le paleron ou la joue sont riches en collagène et deviennent incroyablement fondantes après une cuisson longue. Pour le vin, choisissez un vin que vous aimeriez boire à table.
- La Magie de la Cocotte en Fonte : La cuisson lente et douce est le secret de ce plat. Une cocotte en fonte est l’ustensile idéal car elle répartit la chaleur de manière uniforme et constante, ce qui permet à la viande de s’attendrir sans s’assécher.
- Accompagnements : Servez traditionnellement avec des pommes de terre vapeur, une purée de pommes de terre maison, des tagliatelles fraîches ou simplement une bonne baguette de pain pour saucer.
