Le “Dirty Martini” en Sauce : L’Audace qui Change Tout
L’idée maîtresse de cette recette est de capturer l’essence d’un cocktail “Dirty Martini” pour en faire une sauce pour viande. Le “Dirty Martini” est un cocktail classique à base de gin et de vermouth sec, rendu “dirty” (sale) par l’ajout d’un trait de saumure d’olives et d’olives en garniture. En cuisine, cela se traduit par une sauce de déglaçage exceptionnelle :
- Le Gin et le Vermouth : Ils déglacent la poêle, récupèrent tous les sucs savoureux de la viande et apportent des notes botaniques et complexes.
- Les Olives Vertes : Poêlées, elles deviennent douces et concentrent leur saveur.
- La Saumure d’Olives : C’est la touche finale qui apporte le sel, l’acidité et ce goût “sale” si caractéristique et addictif.
Les 3 Composants d’un Steak Frites de Chef
Ce plat est un triptyque où chaque élément a son importance.
1. Le Steak et sa Sauce Martini :
- 1,5 lb (700g) de steak de bœuf (bavette ou faux-filet sont parfaits)
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 3/4 de tasse d’olives vertes de bonne qualité (type Castelvetrano), dénoyautées et hachées
- 2 cuillères à soupe de saumure d’olives
- 1 gousse d’ail, hachée
- 1/2 tasse (120 ml) de gin
- 1/4 de tasse (60 ml) de vermouth sec
- 1/2 tasse (120 ml) de bouillon de bœuf faible en sel
- 1 cuillère à soupe de beurre doux froid
- Sel et poivre noir du moulin
- Pour la finition (facultatif) : 1/4 de tasse de fromage bleu émietté
2. Les Frites Dorées :
- 14 oz (400g) de frites allumettes surgelées
- Huile pour friture
- Sel fin
3. La Salade Verte Minute :
- 4 oz (120g) de mélange de jeunes pousses
- 1/2 tasse de feuilles de persil plat
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de miel
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
La Préparation Pas à Pas : Le Guide pour un Repas Digne d’un Grand Restaurant
Pour un service parfait, organisez-vous en suivant cet ordre : préparez la vinaigrette, lancez la cuisson des frites, puis attaquez le steak et la sauce.
1. La Vinaigrette et la Salade : Dans un grand saladier, fouettez la moutarde, le vinaigre, le miel et une pincée de sel. Tout en fouettant, versez l’huile d’olive en filet pour créer une émulsion. Réservez.
2. La Cuisson des Frites : Faites chauffer votre huile de friture à 190°C (375°F). Plongez les frites surgelées (en deux fois pour ne pas trop refroidir l’huile) et laissez-les cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez immédiatement. Gardez-les au chaud dans un four à basse température (80°C).
3. La Cuisson Parfaite du Steak : Séchez bien votre pièce de bœuf avec du papier absorbant et assaisonnez-la généreusement de sel. Faites chauffer une grande poêle en inox à feu moyen-vif. Quand elle est bien chaude, versez 1 cuillère à soupe d’huile. Saisissez le steak 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (la température interne doit être de 52°C / 125°F). Transférez le steak sur une planche à découper et laissez-le reposer.
4. La Confection de la Sauce ‘Dirty Martini’ : Dans la même poêle, baissez le feu à moyen. Faites revenir les olives hachées pendant 2 minutes. Ajoutez l’ail et poursuivez 1 minute. Déglacez avec le gin et le vermouth, en grattant bien le fond de la poêle. Laissez réduire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide se soit presque évaporé.
Ajoutez le bouillon de bœuf et laissez mijoter 5 minutes pour que la sauce réduise des deux tiers. Hors du feu, incorporez la saumure d’olives et le beurre froid en fouettant pour lier la sauce.
5. Le Dressage Final : Tranchez le steak reposé en belles lanières, contre le grain de la viande. Disposez-les sur un plat de service. Nappez généreusement avec la sauce aux olives et parsemez de fromage bleu si vous le souhaitez. Juste avant de servir, mélangez la salade et le persil avec la vinaigrette. Servez le steak accompagné des frites chaudes et de la salade.
À LIRE AUSSI SUR CUISINE & ASTUCE :
Questions Fréquentes (FAQ)
- Quel morceau de bœuf choisir pour un steak frites ?
La bavette (“skirt steak”) est idéale car elle est savoureuse et cuit rapidement. Le faux-filet (“NY strip”) ou l’entrecôte (“ribeye”) sont aussi d’excellents choix, un peu plus épais. - Puis-je faire la sauce sans alcool ?
L’alcool est au cœur de la saveur “martini”, mais vous pouvez le remplacer. Omettez le gin et le vermouth, et déglacez la poêle directement avec 1 tasse de bouillon de bœuf supplémentaire et une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc. - Quel accord… cocktail ?
Pour une expérience thématique complète, servez ce plat avec un Dirty Martini bien frais. C’est audacieux, mais l’accord est parfait !
Ce plat est la preuve qu’on peut réinventer les classiques avec une touche de créativité. C’est un plat d’hiver chic, audacieux et terriblement gourmand, qui transformera un simple dîner en une occasion spéciale. Une recette coup de cœur de l’équipe Cuisine & Astuce !
