Tout ce que vous devez savoir sur la protéine que l’on trouve dans le pain, les pâtes, la bière et bien d’autres choses.
Vous avez probablement déjà entendu parler du gluten. Peut-être que vous ou l’une de vos connaissances évitez d’en consommer pour des raisons de santé. Cette protéine d’origine naturelle est présente dans de nombreux aliments et boissons, comme le pain, les pâtes, la bière, et bien d’autres. Et il existe de nombreux aliments sans gluten pour les personnes qui y sont sensibles. On en a tellement parlé récemment comme d’une chose que les gens ne mangent pas que vous pourriez penser que c’est mauvais pour vous, mais ce n’est pas si simple.
Qu’est-ce que le gluten exactement ? Et pourquoi certaines personnes l’évitent-elles ? Nous avons contacté le Dr Lisa Young, PhD, RDN, auteure, consultante en nutrition et professeure adjointe en nutrition à l’université de New York. Elle a eu la gentillesse de nous aider à comprendre toute l’agitation autour de cette protéine.
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une protéine que l’on trouve dans de nombreuses céréales, notamment le blé, l’orge et le seigle. Le durum, l’épeautre, les baies de blé, la semoule, la farine et le farro sont d’autres céréales qui contiennent du gluten. Il donne de la masticabilité, de la structure et du corps à de nombreux aliments, en particulier aux produits de boulangerie.
Quels aliments contiennent du gluten ?
Comme le gluten se trouve dans de nombreuses céréales, un grand nombre de produits alimentaires peuvent en contenir, comme le pain, les pâtisseries, les pâtes, les céréales, et même la bière et la sauce soja. Le gluten peut également être utilisé comme agent épaississant ou stabilisateur, ce qui signifie que vous devez toujours vérifier l’étiquette des ingrédients pour tout gluten caché si vous essayez de l’éviter. Vous pouvez en savoir plus sur les aliments qui contiennent du gluten auprès de la Celiac Disease Foundation.
Quel est le rôle du gluten dans la pâtisserie ?
Le gluten peut jouer un grand rôle dans les produits de boulangerie, et tout commence avec la farine. Les différents types de farine ont des niveaux de protéines variables, qui forment le gluten lorsqu’il est mélangé à de l’eau et pétri. Plus la teneur en protéines est élevée, plus le gluten peut se former.
La farine à gâteau a la plus faible teneur en protéines et est idéale pour les produits de boulangerie tendres comme les gâteaux. La farine tout usage et la farine à pain ont la capacité de former beaucoup de gluten, ce qui est idéal pour les pains moelleux. « Le gluten agit comme un liant, maintenant les aliments ensemble et ajoutant une qualité élastique à la pâte », a déclaré le Dr Young.
Si vous êtes sans gluten, vous pouvez toujours cuisiner avec l’aide de farines sans gluten.
Les bienfaits du gluten
« [Le gluten] se trouve dans certaines céréales saines comme le blé entier qui contient des fibres, du folate et d’autres nutriments sains », a déclaré le Dr Young. « Le gluten peut également agir comme un prébiotique, qui nourrit les bonnes bactéries dans notre corps. »
Les méfaits du gluten
Le gluten peut avoir des effets secondaires, en particulier pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, de la sensibilité au gluten non cœliaque ou d’une allergie au blé, selon la ressource Beyond Celiac. « Dans certains cas, le corps le considère comme une toxine, provoquant une inflammation, en particulier chez ceux qui souffrent de la maladie cœliaque », a déclaré le Dr Young. « Les effets secondaires peuvent être légers comme la fatigue et les ballonnements, ou graves, entraînant une perte de poids, une malnutrition, des carences en minéraux et des dommages à l’intestin grêle comme dans la maladie cœliaque. »
Que signifie “sans gluten” ?
Il n’y a pas toujours eu de directives pour l’étiquetage des produits alimentaires sans gluten, mais en 2013, la **FDA** a émis une règle d’étiquetage pour les aliments étiquetés « sans gluten », « no-gluten », « free of gluten » et « without gluten ». Suivant les critères adoptés par d’autres pays, les règles stipulent que les produits sans gluten doivent avoir moins de 20 parties par million de gluten, ce qui est le niveau le plus bas de gluten qui peut être détecté dans les aliments.
La FDA note également que les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent généralement supporter de petites quantités de gluten. Gardez à l’esprit que tous les produits alimentaires qui sont sans gluten ne sont pas nécessairement étiquetés comme tels, car les fabricants choisissent volontairement d’étiqueter leurs produits alimentaires, et il est de leur responsabilité de s’assurer qu’ils sont en conformité avec les normes de la FDA. Vous pouvez trouver des informations plus détaillées sur les directives d’étiquetage des aliments auprès de la FDA.
